Soorten stoofperen en handperen: welke peer waarvoor?
Welke peren zijn geschikt om te stoven? Gieser Wildeman en Saint Rémy zijn stoofperen, Conference en Doyenné du Comice handperen. Ook: narijpen en bewaren.
Een stoofpeer en een handpeer zijn niet uitwisselbaar. De Gieser Wildeman is te hard om zo te eten en juist gemaakt om urenlang te stoven; de Conference eet u uit het vuistje en valt bij het stoven uit elkaar. Het Nederlandse perenseizoen begint in september en loopt met bewaring door tot in het voorjaar.
Welke soorten stoofperen zijn er?
De Gieser Wildeman is een van de bekendste stoofperen in Nederland. Ook de Saint Rémy is geschikt om te stoven; deze grote peer wordt vaak in stukken bereid. Oudere rassen, zoals de Brederode en de Kleipeer, worden tegenwoordig minder geteeld en zijn vooral nog bij liefhebbers te vinden.
Bij Fruit bij u thuis bestelt u Gieser Wildeman per kilo of in hoeveelheden van 2 of 4 kilo.
Waarom kleurt een Gieser Wildeman rood bij het stoven?
Een Nederlands ras, rond 1850 gevonden in de boomgaard van ene Wildeman in Giessendam. Klein, hard en onaantrekkelijk om in te bijten, en precies daarom de beste stoofpeer die er is.
Bij het stoven gebeurt het bijzondere: de peer kleurt diep rood. Dat komt door de looistoffen in het vruchtvlees, die tijdens het lang verwarmen verkleuren. Hoe langer u stooft, hoe dieper de kleur. Een scheutje rode wijn of bessensap versterkt het, maar nodig is het niet.
Reken op anderhalf tot drie uur op laag vuur, met suiker, een kaneelstokje en eventueel een kruidnagel. Klassiek bij wild, rodekool en hachee, of koud als nagerecht met slagroom.
Conference en handperen
De Conference is de bekendste handpeer van Nederland: langwerpig, met een bruine roestlaag op de schil en zacht, sappig vruchtvlees. De naam komt van een perenconferentie in 1885 waar hij de eerste prijs won.
Zoekt u een zachte handpeer met boterachtig vruchtvlees? Dan is de Doyenné du Comice een goede keuze.
Anders dan appels worden peren hard geplukt en rijpen ze daarna na. Dat is geen gebrek: een aan de boom rijpe peer wordt melig van binnen. Een peer is goed als hij bij het steeltje licht meegeeft onder uw duim. Voel daar, niet aan de zijkant, want daar is hij al beurs voordat de rest goed is.
Hoe laat u peren narijpen?
Hard gekocht? Leg ze op het aanrecht, niet in de koelkast. In een papieren zak gaat het sneller, en met een appel erbij nog sneller: appels geven ethyleen af en dat versnelt het rijpen. Reken op twee tot vijf dagen.
Zodra ze goed zijn, in de koelkast: daar houdt u het rijpen stil en blijven ze nog drie tot vier dagen. Van hard naar precies goed naar te zacht gaat bij een peer sneller dan bij welk ander fruit ook, dus kijk dagelijks.
Bewaren
Stoofperen zijn de uitzondering: die hoeven niet te rijpen en blijven koel en donker weken tot maanden goed. Handperen bewaart u koel en apart van appels, tenzij u ze juist sneller rijp wilt hebben.
Uit dezelfde boomgaard: welke appel wanneer.
Verder lezen
Deze pagina hoort bij een reeks over wat er wanneer is en welke soort u waarvoor neemt. Lees ook welke appel wanneer. Lees ook hokkaido of flespompoen. Lees ook wat er in de winter is.